Lams Rumpsteak Met Pompoen

Bereiding

Pompoenpuree:

1. Snijd de geschilde pompoen in dunne plakken.
2. Leg de bereide pompoen in een stoommandje boven zachtjes pruttelend water en stoom het gerecht gedurende 25 minuten.
3. Leg de gestoomde pompoen in de kom van een keukenmachine met een hakmes. Voeg de ahornsiroop en kokoscrème toe. Meng dit tot een gladde mix.
4. Kruiden met zout en peper, naar smaak.
5. Bewaar deze puree totdat je het bord gaat opmaken.

Pompoenmousse:

1. Duw de bereide geschilde pompoen door een sapcentrifuge.
2. Giet 200 ml van het verkregen pompoensap in een blender. Voeg de zout en de xanthaangom toe. Meng deze ingrediënten. Giet het vocht af en schenk dit in een slagroomapparaat.
3. Laad het slagroomapparaat twee keer, met twee N₂O-patronen. Leg het slagroomapparaat in een kom met warm water op een temperatuur van 72 °C en laat het apparaat hierin liggen totdat je het bord gaat opmaken.

Geroosterde pompoen:

1. Snijd de geschilde pompoen in rechthoeken van 4 mm dik.
2. Snijd dertig ronde plakken van 3 cm uit met behulp van een ronde koekjesvorm van 3 cm.
3. Breng met een schilmesje diagonale strepen in een ruitvorm in het vlees van de pompoenrondjes aan.
4. Warm de oven voor op 180 °C.
5. Bestrijk elk rondje met olijfolie.
6. Breng op smaak met zout en peper
7. Leg de gesneden rondjes met de diagonale strepen op een braadslee met bakpapier en rooster gedurende circa 20 minuten totdat de pompoen al dente (zacht maar toch enigszins stevig) is bereid.
8. Haal het gerecht uit de oven en houd dit warm totdat je het bord gaat opmaken.

Redefine Lams Rumpsteak:

1. Haal de ontdooide Redefine Lamb Flank uit de verpakking.
2. Snijd de Redefine Lamb Flank, tegen de draad in, in drie medaillons van 3 cm breed (à 100 g).
3. Ruim inwrijven met olie.
4. Braad de medaillons aan bij een matige tot hoge temperatuur, gedurende 3 tot 5 minuten per zijde (totdat de kookthermometer die je in het midden van elke medaillon steekt een temperatuur van +/- 72 °C bereikt).
5. Haal de medaillons uit de pan en snijd elke medaillon met de draad mee in dertig kleine plakken van 0,5 tot 0,75 cm dik.
6. Breng de plakken op smaak met grof zout, gemalen zwarte peper en olijfolie.

Garnering:

1. Bereid een ijsbad. Vul een kleine kom met ijs en water. Zet deze kom weg.
2. Schaaf met een groenteschiller of scherp schilmesje de 200 g geschilde, rauwe, ongekookte pompoen in krullen. Leg de bereide krullen in het ijswaterbad en laat ze hierin liggen tot je het bord gaat opmaken.
3. Haal de shiso-bladeren uit elkaar en leg deze in een bakje op vochtig keukenpapier.
4. Bewaar dit in de koeling totdat je het bord gaat opmaken.

Het bord opmaken:

1. Verwarm een serveerbord.
2. Leg een toefje pompoenpuree in het midden van het bord.
3. Haal het slagroomapparaat (spuitbus) uit het waterbad en spuit voorzichtig stippen schuim op drie plekken, in een onregelmatig patroon.
4. Maak naast elke schuimstip een cirkel van geroosterde pompoen.
5. Leg de Redefine Lamb Flank op een aantrekkelijke manier in het midden van het bord.
6. Giet de pompoenkrullen af en droog ze op keukenpapier. Leg de garnering van pompoenkrullen op het bord.
7. Versier met shiso-bladeren en breng op smaak met zout en peper.
8. Serveer het gerecht.