Lamm Flank mit Kürbis

Zubereitung

Kürbispüree:

1. Den geschälten Kürbis in dünne Scheiben schneiden.
2. Den vorbereiteten Kürbis in einen Dämpfeinsatz setzen und für 25 Minuten bei simmerndem Wasser dämpfen.
3. Den gedämpften Kürbis in eine Küchenmaschine geben. Der Schneideinsatz muss eingesetzt sein. Ahornsirup und Kokoscreme hinzufügen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
4. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
5. Bis zum Anrichten beiseitestellen.

Kürbisschaum:

1. Den vorbereiteten, geschälten Kürbis in einen Entsafter geben.
2. 200 ml des gewonnenen Kürbissaftes in einen Mixer füllen. Salz und Xanthan dazugeben. Mixen. Die Flüssigkeit abseihen und in einen Whipper geben.
3. Den Whipper mit zwei Patronen N₂O zweimal beladen und in ein warmes Wasserbad mit einer Temperatur von 72 °C setzen. Bis zum Anrichten dort belassen.

Gerösteter Kürbis:

1. Den geschälten Kürbis in 4 mm dicke Rechtecke schneiden.
2. Mit einem runden Ausstechförmchen (3 cm Durchmesser) 30 Kreise ausstechen.
3. Mit einem Schälmesser das rund ausgestochene Fruchtfleisch des Kürbisses in einem Rautenmuster einschneiden.
4. Backofen auf 180 °C vorheizen.
5. Jeden Kreis mit Olivenöl bestreichen.
6. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die ausgestochenen Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und rösten, bis der Kürbis al dente ist, zart mit ein wenig Biss. Das dauert ca. 20 Minuten.
8. Die Kreise aus dem Backofen nehmen und bis zum Anrichten warm halten.

Redefine Lamm Flank:

1. Das aufgetaute Redefine Lamb Flank aus der Verpackung entnehmen.
2. Das Redefine Lamb Flank quer zur Faser in drei Medaillons von jeweils ca. 3 cm Dicke schneiden.
3. Großzügig mit Öl einreiben.
4. Die Medaillons bei mittlerer bis hoher Hitze in der Pfanne für ca. 3–5 Minuten pro Seite scharf anbraten (wenn ein Fleischthermometer, das du in der Mitte eines jeden Medaillons platzierst, eine Temperatur von 160 °C anzeigt, ist die richtige Temperatur erreicht).
5. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und entlang der Faser in 30 kleine Scheibchen schneiden, ca. ½–1 cm dick.
6. Mit grobem Salz, gemörsertem, schwarzem Pfeffer und Olivenöl würzen.

 Garnierung:

1. Ein Eisbad vorbereiten. Dazu eine kleine Schüssel mit Eis und Wasser füllen. Beiseitestellen.
2. Mit einem Sparschäler oder einem scharfen Schälmesser die 200 g geschälten, rohen Kürbis in Spiralen schneiden. Die vorbereiteten Spiralen in das Eisbad legen und dort bis zum Anrichten lassen.
3. Die Blätter vom Shiso entfernen und in einen mit feuchtem Küchenkrepp ausgelegten Behälter geben.
4. Diesen bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

Anrichten:

1. Einen Servierteller vorwärmen.
2. Einen Klecks Kürbispüree in die Mitte des Tellers geben.
3. Den Whipper aus dem Wasserbad nehmen und den Schaum vorsichtig in Pünktchenform in einem ungleichmäßigen Muster auf drei Bereiche des Tellers sprühen.
4. Neben jedem Schaumtupfer einen Kreis aus geröstetem Kürbis anrichten.
5. Das Redefine Lamb Flank ansprechend in der Mitte des Tellers arrangieren.
6. Die Kürbisspiralen auf Küchenkrepp abtropfen und abtrocknen lassen. Den ganzen Teller attraktiv mit den Kürbisspiralen dekorieren.
7. Mit Shiso-Blättern dekorieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Servieren