Bavette d’agneau avec de potiron

Préparation

Purée de potiron :

1. Trancher finement le potiron épluché.
2. Placer le potiron préparé dans un panier vapeur sur une eau frémissante et faire cuire à la vapeur pendant 25 minutes.
3. Placer le potiron cuit à la vapeur dans le bol du robot avec la lame de hachage. Ajouter le sirop d’érable et la crème de coco, mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
4. Ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
5. Réserver jusqu’à l’assemblage.

Mousse de potiron :

1. Passer le potiron préalablement épluché dans un extracteur de jus.
2. Verser 200 ml de ce jus dans un blender. Ajouter le sel et la gomme xanthane. Mixer. Filtrer et verser le liquide dans un siphon.
3. Charger le siphon à deux reprises, avec deux cartouches d’azote. Placer le siphon dans un bain d’eau chauffé à 72 °C, puis réserver jusqu’à l’assemblage.

Potiron rôti :

1. Couper le potiron épluché en rectangle épais de 4 mm.
2. Avec un emporte-pièce rond de 3 cm, couper 30 disques de 3 cm.
3. À l’aide d’un couteau d’office, entailler la chair des disques en forme de losange.
4. Préchauffer le four à 180 °C.
5. Badigeonner chaque disque d’huile d’olive.
6. Assaisonner de sel et de poivre.
7. Placer les disques incisés et découpés sur une plaque à rôtir recouverte de papier sulfurisé et faites-les rôtir jusqu’à ce que le potiron soit cuit « al dente » – tendre, mais encore un peu croquant –, soit une vingtaine de minutes.
8. Sortir du four et réserver au chaud jusqu’à l’assemblage.

Redefine Bavette d’agneau :

1. Sortir du paquet le Redefine Bavette d’agneau décongelé.
2. Le trancher contre le grain, en trois médaillons de 3 cm de large.
3. Enduire généreusement d’huile.
4. Faire revenir les médaillons à la poêle, à feu moyen/élevé, pendant 3-5 minutes par côté (jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de chaque médaillon atteigne une température de 72 °C).
5. Retirer les médaillons de la poêle et les découper le long du grain en 30 tranches de 0,5 à 1 cm d’épaisseur.
6. Assaisonner de fleur du sel, de poivre noir concassé et d’huile d’olive

Garniture :

1. Préparer un bain de glace. Remplir un petit bol d’eau et de glaçons. Réserver.
2. À l’aide d’un éplucheur ou d’un couteau d’office bien aiguisé, râper les 200 g de potiron épluché et cru en copeaux. Réserver ces copeaux dans le bain glacé jusqu’à l’assemblage.
3. Séparer les feuilles de Shiso et les placer dans un contenant au fond garni d’une serviette en papier humide.
4. Placer au réfrigérateur jusqu’à l’assemblage.

Assemblage et dressage :

1. Chauffer une assiette.
2. Déposer une cuillère de purée de potiron au centre de l’assiette.
3. Retirer le siphon de son bain d’eau et déposer des points de mousse à trois endroits, de manière irrégulière.
4. À côté de chaque point de mousse, placer un disque de potiron grillé.
5. Disposer joliment le Redefine Bavette d’agneau au centre de l’assiette.
6. Sécher les copeaux de potiron avec une feuille de papier. Garnir joliment l’assiette des copeaux de potiron.
7. Décorer avec des feuilles de shiso et assaisonner de sel et de poivre.
8. Servir.