Lams Rumpsteak Met Bearnaisesaus

Bereiding

Geblancheerde asperges:

1. Breng een middelgrote pan met zout water aan de kook.
2. Vul een grote kom (groot genoeg voor de gekookte asperges) met ijswater.
3. Breek de steel van elke asperge op het natuurlijke breekpunt en maak de asperges vervolgens met een schilmesje evenlang.
4. Begin direct onder de punt en schil vervolgens met een groenteschiller de vezelachtige buitenste schil van de asperges, zodat de zachte binnenkant overblijft.
5. Leg de gesneden en geschilde asperges in het kokende water en blancheer ze gedurende 30 seconden.
6. Giet de asperges af en leg ze in het bewaarde ijsbad.
7. Haal de asperges uit het ijswater en leg ze op keukenpapier op een plaat. Koel de asperges totdat ze klaar zijn om te worden gegrild.
8. Gril de asperges boven een open vlam net voor je ze gaat serveren.
9. Houd de gegrilde asperges warm en ga verder met het opmaken van het bord.

Bearnaisesaus:

1. Verwarm de olie in een middelgrote sauspan.
2. Hak de sjalotjes fijn en doe ze in de pan. Sauteer de sjalotjes totdat ze glazig zijn.
3. Roer de sjalotjes door de rode wijnazijn. Blijf roeren totdat de azijn voor de helft is verdampt.
4. Voeg het water en de cashewmelk toe en breng het geheel aan de kook.
5. Verlaag de temperatuur tot het gerecht suddert en voeg de dragonolie en het zwarte zout toe. Breng op smaak met grof zout en zwarte peper. Blijf kloppen totdat de saus dikker wordt.
6. Houd het gerecht warm totdat je het bord gaat opmaken.

Redefine Lams Rumpsteak:

1. Haal de ontdooide Redefine Lamb Flank uit de verpakking.
2. Snijd de Redefine Lamb Flank, tegen de draad in, in drie medaillons van 3 cm breed (à 100 g).
3. Ruim inwrijven met olie.
4. Braad de medaillons aan bij een matige tot hoge temperatuur, gedurende 3 tot 5 minuten per zijde (totdat de kookthermometer die je in het midden van elke medaillon steekt een temperatuur van +/- 72 °C bereikt).
5. Haal de medaillons uit de pan en snijd elke medaillon met de draad mee in dertig kleine plakken van 0,5 tot 0,75 cm dik.
6. Breng de plakken op smaak met grof zout, gemalen zwarte peper en olijfolie.

Het bord opmaken:

1. Verwarm een serveerbord.
2. Leg een toefje saus op het verwarmde bord en leg de plakken Redefine Lamb Flank er bovenop. Besprenkel het gerecht met extra saus.
3. Leg de asperges op een aantrekkelijke manier naast de Redefine Lamb Flank.
4. Besprenkel de Redefine Lamb Flank met olijfolie, zout en peper.
5. Serveer het gerecht.