Lamm Flank mit Sauce Bearnaise

Zubereitung

Blanchierter Spargel:

1. Salzwasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen.
2. Eine große Schüssel mit Eiswasser füllen. Die Schüssel muss so groß sein, dass der gekochte Spargel hineinpasst.
3. Die holzigen Enden vom Spargel abbrechen, anschließend mit einem Schälmesser die Spargelstangen in eine gleichmäßige Länge bringen.
4. Den Sparschäler direkt unterhalb des Spargelkopfes ansetzen und sorgfältig die holzige äußere Haut der Spargelstangen entfernen, so, dass nur noch die zarten Stangen überbleiben.
5. Den Verschnitt und die geschälten Spargelstangen in kochendes Wasser geben und für 30 Sekunden blanchieren.
6. Den Spargel abtropfen lassen und in das vorbereitete Eisbad geben.
7. Den Spargel aus dem Eiswasser entnehmen und ihn auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Tablett geben. Den Spargel ruhen lassen, bis er auf den Grill kommt.
8. Den Spargel kurz vor dem Servieren über einer offenen Flamme grillen.
9. Die gegrillten Spargelstangen warmhalten und mit der Zubereitung des Gerichtes fortfahren.

Sauce Bearnaise:

1. Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen.
2. Die Schalotten fein hacken und in den Topf geben. Die Schalotten kurz anbraten, bis sie glasig sind.
3. Mit Rotweinessig ablöschen. Rühren, bis der Essig zur Hälfte verdunstet ist.
4. Wasser und Cashewmilch hinzugeben und zum Kochen bringen.
5. Die Hitze auf ein Köcheln reduzieren, das Estragonöl und das schwarze Salz zufügen. Nach Belieben mit zusätzlichem koscheren Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Verquirlen, bis die Sauce andickt.
6. Bis zum Anrichten warmhalten.

Redefine Lamm Flank:

1. Das aufgetaute Redefine Lamb Flank aus der Verpackung entnehmen.
2. Das Redefine Lamb Flank quer zur Faser in drei Medaillons von jeweils ca. 3 cm Dicke schneiden.
3. Großzügig mit Öl einreiben.
4. Die Medaillons bei mittlerer bis hoher Hitze in der Pfanne für ca. 3–5 Minuten pro Seite scharf anbraten (wenn ein Fleischthermometer, das du in der Mitte eines jeden Medaillons platzierst, eine Temperatur von 160 °C anzeigt, ist die richtige Temperatur erreicht).
5. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und entlang der Faser in 30 kleine Scheibchen schneiden, ca. ½–1 cm dick.
6. Mit grobem Salz, gemörsertem, schwarzem Pfeffer und Olivenöl würzen.

Anrichten des Menüs:

1. Einen Servierteller vorwärmen.
2. Einen Klecks der Soße auf den vorgewärmten Teller geben und darauf das in Scheiben geschnittene Redefine Lamb Flank anrichten. Mit zusätzlicher Sauce beträufeln.
3. Den Spargel ansprechend längs der Redefine Lamb Flank platzieren.
4. Das Redefine Lamb Flank mit Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln.
5. Servieren.