Bavette d’agneau sauce béarnaise

Préparation

Asperges blanchies :

1. Porter à ébullition une casserole d’eau salée de taille moyenne.
2. Remplir d’eau glacée un bol suffisamment grand pour contenir les asperges cuites.
3. Casser chaque tige d’asperge à l’endroit où elle se brise naturellement puis, à l’aide d’un couteau d’office, égaliser les tiges pour qu’elles soient de même longueur.
4. À l’aide d’un éplucheur, en commençant juste en dessous de la pointe, enlever soigneusement la peau extérieure fibreuse des asperges, révélant ainsi les tiges tendres.
5. Placer les asperges préparées dans l’eau bouillante et les faire blanchir pendant 30 secondes.
6. Les égoutter et les placer dans le bol d’eau glacée.
7. Retirer les asperges de l’eau glacée et les placer sur un plateau recouvert de papier absorbant. Réfrigérer les asperges jusqu’au moment de les griller.
8. Juste avant de servir, griller les asperges sur une flamme.
9. Réserver les pointes d’asperges grillées au chaud et procéder à l’assemblage.

Sauce béarnaise :

1. Faire chauffer l’huile dans une casserole de taille moyenne.
2. Hacher finement les échalotes et les ajouter dans la casserole. Les faire revenir jusqu’à ce que les échalotes soient translucides.
3. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge. Remuer jusqu’à ce que le vinaigre se soit évaporé de moitié.
4. Ajouter l’eau et le lait de noix de cajou et porter à ébullition.
5. Réduire le feu pour faire mijoter et ajouter l’huile d’estragon et le sel noir. Assaisonner de sel casher supplémentaire et de poivre noir. Fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe.
6. Garder au chaud jusqu’à l’assemblage.

Redefine Bavette d’agneau :

1. Sortir du paquet le Redefine Bavette d’agneau décongelé.
2. Le trancher contre le grain, en trois médaillons de 3 cm de large.
3. Enduire généreusement d’huile.
4. Faire revenir les médaillons à la poêle, à feu moyen/élevé, pendant 3-5 minutes par côté (jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de chaque médaillon atteigne une température de 72 °C).
5. Retirer les médaillons de la poêle et les découper le long du grain en 30 tranches de 0,5 à 1 cm d’épaisseur.
6. Assaisonner de fleur du sel, de poivre noir concassé et d’huile d’olive

Assemblage :

1. Chauffer une assiette.
2. Déposer une cuillère de sauce sur l’assiette et disposer dessus les tranches de Redefine Bavette d’agneau. Ajouter encore un peu de sauce.
3. Disposer joliment les asperges aux côtés des tranches de Redefine Bavette d’agneau.
4. Assaisonner les tranches de Redefine Bavette d’agneau d’huile d’olive, de sel et de poivre.
5. Servir.